導入事例

魚の冷却時間を9時間短縮した水産加工工場の事例

業種 水産加工工場
エリア 千葉県
規模 30名程度

当社では、デパートの食料品売り場や、飲食業店舗、食品商社向けに加工済みの魚を販売しています。

従来は生魚を下処理し、半身や背開きにカットした後、冷凍したもを出荷していました。このやり方では、ご家庭や店舗で魚の味付け処理、加熱を行う必要がありました。単身者の増加や、女性の働き手の増加により消費者が家庭で調理に割ける時間が減ったことにより、ここ数年で調理済み食品の需要は急速に伸びていきました。また、人手不足を背景に、複数の店舗や施設をもつ外食企業や病院などでは、人員確保や設備投資の問題により、できるだけ店舗や施設での処理を省きたいというニーズがありました。お客様のニーズに応えるため、また他社と差別化を図るため、当社も焼き魚、煮魚といった加熱調理済み食品の販売を行うこととなりました。

しかし、実際に始めてみると、生魚の加工だけを行っていた時より、想定以上に手間や時間がかかってしまっていました。これでは製造原価が高くなってしまい、他社との競争力を保つのが難しい状況でした。原価低減のため、工程の無駄はないか洗い出したところ、魚の冷却工程が改善できるのではないかという案が出ました。焼き魚、煮魚は加熱した魚をオーブンやスチコンから取り出し、常温で粗熱を取った後、冷凍するのですが、完全に冷凍されるまで12時間程度かかっていました。そこで粗熱取り~冷凍までの時間短縮を行うことによって、生産性をあげられないかと考えました。何か良い製品はないかと検索していた時に、90℃から-18℃まで一気に冷却できる、急速冷却・冷凍機(イリノックスMF180.2)を知りました。

この冷却・冷凍機は-40℃の冷気で急速に冷却することで短時間の間に冷凍ができ、通常の冷凍庫で冷却した時に比べ、魚の組織を傷つけず、水分も失われず、解凍したときにも食感や色合いが失われることもなく鮮度や栄養価を保てるとこと。240枚の魚を同時に冷却・冷凍することができる大容量です。これならば、加熱調理済み商品の製造時間を下げ、原価を低減できると感じ、導入することにしました。

冷却・冷凍機は、高温のままの料理をそのまま入れることができるので、常温での粗熱取りも必要ありません。投入後、わずか3時間程度で90℃から-18℃まで冷却することができました。魚の調理時間を大幅に短縮できたおかげで製造原価下げることができ、生産量も増やすことができ、現在では1日約750枚の調理済み魚を安定してお客様に提供しています。

定量効果 ・魚の冷却時間1/4に短縮(12時間→3時間)
・原価低減
定性効果 ・商品品質向上

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